پکتین به دودسته پکتین های پراستر HMP با درجه استری شدن بالای ۵۰% و انواع پکتین کم استرLMP با درجه استری شدن کم تر از ۵۰% تقسیم می شود.

درجه استریفیکاسیون عامل کلیدی در خواص رئولوژی و فیزیکوشیمیایی پکتین می باشد.توانایی پکتین در تشکیل ژل به درجه استریفیکاسیون آن بستگی دارد. از طرفی، مقدار بالاتر اسید گالاکتورونیک از مشخصات خلوص بالاست.

پکتین های پراستر یا معمولی جهت تشکیل ژل به ۶۵ تا ۷۰ درصد قند و ۰٫۲ تا ۱٫۵ درصد پکتین و PH بین ۲٫۸ تا ۳٫۴ نیاز دارند. پکتین این گروه در PH بالاتر از ۳٫۵ ژل نمی دهد. اما در PH کمتر از ۲٫۸ ژل فقط در دمای بالا تشکیل می شود.

پکتین های تند بند Rapid Set Pectin:

این پکتینها بالاتر از ۷۰ % استری شده اند و درحالت داغ (℃۸۰) تشکیل ژل می دهند PH اپتیمم تشکیل ژل آنها معادل ۳ تا ۳٫۴ است .

پکتین های کند بند Slow Set Pectin :

درجه استری شدن این پکتین ها بین ۵۰ تا ۷۰ % است . PH مناسب تشکیل ژل آن ها ۲٫۸ تا ۳٫۲ است. ابتدا باید سرد شوند و به ℃۵۰ برسند و سپس تشکیل ژل دهند . قدرت ژلی این پکتین ها به درجه استری شدن بستگی دارند.

پکتین های کم استر

درجه استری شدن این گروه پکتین ها کمتر از ۵۰ % است و درنتیجه استر زدایی کنترل شده پکتین های پراستر تهیه می شوند.

پکتین های این گروه جهت ایجاد ژل نیازی به قند و اسید ندارند و در در تهیه مرباهای رژیمی کاربرد دارند و در محدوده PH بین ۲٫۵ تا ۶٫۵ تشکیل ژل می دهند.

تشکیل ژل این دسته همانند نوع پراستر به سریع می باشد، اما ویسکوزیته ژل حاصله توسط آنها پایین تر از نوع پکتین پر استر است.

کاربرد پکتین :

-عامل ژل کننده در ژله های گیاهی بدون ژلاتین حیوانی

-پکتین به عنوان عامل ژله کننده در مرباهای رژیمی

-پکتین به عنوان پرکننده و تثبیت کننده در شیرینیها

– پکتین به عنوان پایدارکننده درترکیب استابیلایزر بستنی

-پکتین به عنوان پایدارکننده دوغ جهت جلوگیری از دوفاز شدن دوغ

فراورده های حاوی پکتین با متوکسیل کم در درمان زخم های معده و دوازدهه به کار رفته است

– پکتین به عنوان یک عامل امولسیون کننده در امولسیون های آب در روغن استفاده می شود

– پکتین ها موجب کاهش کلسترول خون می شوند

محمد مکابر دانش آموخته صنایع غذایی دانشگاه شیراز